Amb Miguel Bustingorri i la seva dona Antònia a el front des de fa gairebé mig segle, totes aquelles receptes de la cuina basca clàssica, amb les que el primer Jai Alai va néixer fa gairebé un segle, se segueixen despatxant avui en unes taules convertides en habitual destí de menjars de negocis.
És tota una institució de la cuina basca clàssica en el mercat gastronòmic madrileny. També és una petita joia a considerar en l’agenda de qualsevol gastrònom. Jai Alai va ser fundat en 1922 per la família Bustingorri en una primera ubicació: el baix de frontó de el mateix nom, situat al carrer Alfons XI, un espai que, després de la Guerra Civil, es va convertir en la seu social de Reial Madrid Futbol Club . No semblava casualitat, ja que aquella concessió d’un local hostaler va correspondre als Bustingorri, que procedien d’una família de pilotaris i hotelers a la localitat biscaïna de Markina.
El 1965, Jai Alai es va mudar al carrer Balbina Valverde, una perpendicular de Joaquín Costa, a un pas de l’eix d’Azca, districte empresarial i financer clau a Madrid. Situat al barri de l’Aspecte, és una casa de tres plantes, que suma diversos salons (alguns privats) i una gran terrassa, en una cantonada en la qual conviuen el restaurant i un bar-cafeteria.
amb Miguel Bustingorri i la seva dona Antònia a el front des de fa gairebé mig segle, totes aquelles receptes de la cuina basca clàssica, amb les que el primer Jai Alai va néixer fa gairebé un segle, se segueixen despatxant avui en unes taules convertides en habitual destí de menjars de negocis al migdia i de reunions d’oci a la nit i en cap de setmana, en molts casos, protagonitzades per famílies que porten diverses generacions acudint a aquest local.
per tant, no cal perdre grans èxits com el Bacallà a al Club Ranero, a la biscaïna, a l’ajoarriero amb ou escalfat o a l’pil pil; els Xipirons amb ceba o, si tinta amb arròs; la Lluç fregida, a la planxa o amb salsa verda amb cloïsses; les Kokotxes de lluç; el Sapito a l’forn; els Seitons oberts fregits o les Mongetes vermelles de Markina, juntament amb, el Remenat de moixernons, les Cloïsses a la marinera o els Cervells arrebossats.
Però, a més, Jai Alai despatxa altres plats com les Croquetes de jabugo o bacallà, la Amanida russa, la Xistorra de Navarra, els Pebrots de Gernika, el Foie micuit, les Mongetes verdes amb patates, el Pollet a l’ajillo, els ronyons de xai a l’Jerez o els Ous fregits amb xistorres i arròs blanc. A més, hi ha diverses truites de bacallà, pernil, bonic o espinacs (per cert, hi ha algunes disponibles a la barra de la cafeteria de Jai Alai).
Postres com el Milfulls de crema, el Púding de fruites amb natilles, el Flam de caramel, els Canonets de crema, les natilles, l’Arròs amb llet o la Quallada justifiquen un final dolç en un lloc, que ha sobreviscut a les anades i vingudes de el sector hostaler i on han aconseguit mantenir qualitat, know how i bon fer.