Els ritmes de vida actuals deixen poc temps per cuinar com antany i la dieta mediterrània, basada en un alt consum de verdures fresques, hortalisses, fruites, cereals i lleguminoses, va cedint terreny en aquesta carrera per la immediatesa. S’imposa la rapidesa i la comoditat, i els aliments processats (aquells modificats mitjançant algun tractament físic o químic per millorar la seva conservació o característiques, com el sabor, l’aroma, la textura o el color) no tenen res ni a ningú que els faci ombra. Conjuguen a la perfecció aquestes dues característiques, que unides a les seves competitius preus, llargs períodes de conservació i uns sabors més que desitjables els converteixen en assidus dels frigorífics espanyols.
En excés, l’ús de aquests additius pot provocar la formació de nitrosamines, unes substàncies amb acció cancerígena demostrada
Però en aquest procés de transformació, molts perden la fibra alimentària; altres el contingut aquós, de manera que augmenten la seva densitat calòrica. Igualment, pateixen una pèrdua de minerals (potassi, calci i magnesi) i d’algunes vitamines, mentre que s’afegeix una gran quantitat de sodi (mineral que en excés pot perjudicar l’organisme), sucre, greixos, conservadors químics i altres ingredients artificials ” de dubtós benefici per a la salut “, segons alguns experts. “Tots els aliments processats d’origen animal solen tenir, per exemple, molt fòsfor i la seva ingesta s’ha de controlar perquè s’associa directament amb problemes de disfunció renal”, adverteix Gabriel Olveira, especialista en Endocrinologia i Nutrició.
És una substància sòlida, incolora, translúcida, trencadissa i insípida, que s’obté a partir de l’col·lagen, una proteïna que abunda en el teixit connectiu de pells, ossos i teixits animals.
Però aquest expert va més enllà i assegura que hi ha aliments altament processats, com la xocolata, la brioixeria, dolços, galetes o snacks, d’intens sabor i ràpida absorció (patates xip, aperitius de blat de moro i patata, galetes …) que s’extreuen i refinen en grans quantitats i que posteriorment es combinen i sotmeten a diversos processos de transformació “amb l’objectiu de crear sensacions intenses i resultar altament digeribles”.
En els altres estats membres de la UE està prohibida la seva producció a l’considerar maltractament animal l’engreix dels ànecs i oques
Segons Jiménez, l’objectiu primordial és que agradin molt i així es venguin més, “encara que el realment inquietant i perillós és que agradin tant que derivin en una addicció”. En aquest sentit, assegura que ja hi ha estudis que associen aquest tipus d’aliments a adaptacions metabòliques i neuronals a llarg termini, que poden relacionar-se amb alguns dels símptomes de les addiccions. “A sobre, tots aquests aliments estan fàcilment disponibles, a baix preu, en tot tipus de botigues i es publiciten de forma cridanera i continuada -fins i tot entre els nens- utilitzant el màrqueting més efectiu i sofisticat”, lamenta Jiménez. En la seva opinió, tots aquests missatges són capaços de fer arribar a l’consumidor infinitat de senyals que provoquen la segregació de neurotransmissors, que activen les àrees cerebrals de l’circuit de recompensa, i li acaben empenyent a prendre decisions dietètiques poc afortunades.
Alguns ingredients són derivats directes d’aliments, com els olis, greixos, farines, midons i sucre. Però altres s’obtenen per la transformació posterior dels constituents dels aliments i la majoria dels seus ingredients són conservants (estabilitzants, emulsionants, dissolvents, aglutinants i infladors); edulcorants; potenciadors sensorials, de color i sabor, i additius per a la fabricació i altres usos. “La majoria es dissenyen per a ser consumits sols o combinats amb altres, com aperitius. Però, també, substitueixen plats i menjars basades en aliments frescos”, detalla Jiménez. Alguns sorprenen pel tipus d’ingredient o la seva forma de processament. Aquests són alguns exemples:
Estan fabricades amb tres components bàsics: sucre, xarop de glucosa o fructosa i gelatina. A més, s’afegeixen additius alimentaris, com els colorants, “que en el nostre cas són completament naturals, perquè hi ha alguns que produeixen hiperactivitat i desatenció en els nens i, per tant, des de fa un parell d’anys els hem eliminat”, apunta diumenge Camí , el director de qualitat de l’empresa Miguelañez, actual propietària de la marca ‘Gominolas’. Però si hi ha alguna cosa que caracteritza aquest caramel de goma és la seva textura tova, que s’aconsegueix amb la barreja i la cocció de l’sucre, el xarop de glucosa i les gelatines.Aquestes són d’origen animal, principalment boví o porcí, i s’obtenen a partir de moll de l’os i les articulacions dels animals, i fins i tot de les seves pells “amb processos totalment verificats i garantits”, precisa Camí. El 2007, l’Agència de Seguretat Alimentària britànica (FSA, de Food Standards Agency) va donar a conèixer un estudi en el qual avaluava la toxicitat de diversos colorants utilitzats en les llaminadures i va suggerir una relació entre el consum i la hiperatividad infantil, tot i que l’Autoritat alimentària Europea va concloure que no hi havia suficients evidències científiques per limitar el seu consum. Les que són de color vermell tenen un ingredient que s’obté a partir d’uns pugons coneguts amb el nom de ‘cotxinilles’ (cotxinilla del nopal), el conegut com E-120.
Són ràpides de preparar , encanten els nens i aguanten sense problemes diversos dies a la nevera. Però comparades amb la carn de porc, tenen un 80% més de greix, un 35% menys de proteïnes i una àmplia varietat d’additius. Totes les salsitxes contenen antioxidants, estabilitzants i conservants, i algunes afegeixen també potenciadors de el sabor i colorants. “A vegades s’utilitzen conservants que poden resultar nocius, com l’àcid benzoic, que provoca al·lèrgies a asmàtics, o l’àcid sòrbic, que provoca urticària a la boca. Pocs fabricants que inclouen aquests additius ho adverteixen en l’etiquetatge”, tal com ho ha denunciat l’Organització de Consumidors i Usuaris (OCU) en un informe sobre les salsitxes tipus ‘frankfurt’.
l’OCU assegura que en l’elaboració de les salsitxes de vegades es fan servir nitrats i nitrits per evitar el desenvolupament de la toxina botulínica i, de passada, millorar el color. En excés, l’ús d’aquests additius pot provocar la formació de nitrosamines, unes substàncies amb acció cancerígena demostrada. “Encara que els fan servir totes les salsitxes, només en alguns casos s’han detectat dosis superiors a les recomanades”, subratlla l’OCU. El més inquietant va ser el dictamen que l’OMS va posar sobre la taula el 2015, en què afirmava que menjar carn processada, com salsitxes, hamburgueses o embotits augmentava el risc de patir càncer. La s’incloïa en el grup de substàncies més perilloses per a la salut, com el fum de tabac, l’alcohol o l’aire contaminat.
Malgrat la seva mala fama, Jesús Francisco Rodríguez, director de l’Institut de Nutrició i Tecnologia dels Aliments ‘José Mataix Verdú’ de la Universitat de Granada, manté que hi ha salsitxes de molt bona qualitat, riques en àcid oleic (amb propietats beneficioses per a la salut) i de matèria primera òptima. “Tot i això, la majoria són molt denses en energia i de greix de mala qualitat. Jo les deixaria per a una vegada cada dues setmanes i depenent de la marca que fos”.
Estan fetes de surimi (que literalment significa múscul de peix picat). “Es fabriquen a partir d’espècies infravalorades pel seu alt contingut en espines, per la seva textura excessivament tova o per presentar sabors forts o estranys”, explica Miriam Pérez, científica titular de l’Institut de Ciències i Tecnologia d’Aliments i Nutrició de l’CSIC. A la barreja final, s’incorporen additius texturizants (midons i clara d’ou) i saboritzants o colorants, com l’extracte de cranc o tinta de calamar per reproduir el llom negre de les angules originals. Per obtenir un quilo de surimi són necessaris uns cinc quilos de peix fresc.
Els palets de cranc (el seu sabor intenta emular la carn de cranc, però per a això s’afegeix sal, en alta proporció, colorants, emulgents i conservants autoritzats) també s’elaboren, com les gules, a partir de surimi, que es barreja amb sal després de la seva descongelació. Bàsicament, s’utilitzen aromes i colorants que solen ser naturals i que s’obtenen de l’abans citada cotxinilla o el pebre vermell. La seva textura i melositat s’aconsegueix a l’incorporar midó a la barreja de peix. “En general, es tracta d’un producte nutritiu que conté additius i ingredients, que excepte el cas dels fosfats si el seu consum és excessiu, no afectaran la salut dels consumidors”, precisa Helena Moreno, especialista de l’Institut de Ciències i Tecnologia d’Aliments i Nutrició de CSIC.
Resulta idònia per hidratar a grans i petits, que veuen en la gelatina de sabors un dels seus aliments favorits. La seva desitjable aparença amaga un complex procés d’elaboració.Les gelatines resulten de barrejar amb aigua un element en pols anomenat grenetina, que és una substància sòlida, incolora, translúcida, trencadissa i insípida, que s’obté a partir de l’col·lagen, una proteïna que abunda en el teixit connectiu de pells, ossos i teixits animals. Segons detalla l’Associació Europea de Fabricants de Gelatina a la seva web, per obtenir aquest col·lagen es recorre a un procés químic, bé alcalí, on el teixit connectiu boví es tracta durant diverses setmanes en una solució alcalina o bé àcida, on el teixit porcí, al no tenir tanta densitat, s’extreu mitjançant un tractament d’un dia.
el paté és una pasta fina, elaborada a força de fetge picat més o menys fi juntament amb ingredients com cansalada, carn, ous, llet, farines, condiments, espècies i additius. És molt nutritiu, però els experts recomanen prendre-ho ocasionalment pel seu alt contingut en greixos. Ben diferent és el foie d’ànec, força més car, i elaborat a partir de l’fetge d’ànec, oca o ganso. Per a la seva obtenció s’acarnissa a l’animal fins que engreixa i el seu fetge es converteix en molt més gras del que és habitual. França és el principal productor de foie gras a la UE, tot i que també s’elabora a Espanya, Bèlgica, Bulgària i Hongria. En els altres estats membres de la UE està prohibida la seva producció a l’considerar maltractament animal l’engreix dels ànecs i oques.