Els cereals figuren entre les primeres plantes cultivades per l’ésser humà, i per a alguns historiadors i antropòlegs, estan lligats indefectiblement amb l’inici de la civilització. Així el blat i l’ordi van ser la base alimentària de les antigues cultures de l’Proper Orient, l’arròs de les de l’Extrem Orient, i el blat de moro dels pobles de el Nou Món. Però en aquesta llista, cal un cereal, que va ser “injustament” tractat en la llarga història dels cultius, i que és el protagonista d’aquest relat: el sègol.
L’aneguet lleig és un conte infantil de Hans Christian Andersen, el missatge és que ser diferent als altres no ha de avergonyir-nos, i que el nostre futur depèn de com ho enfrontem. La moralitat és que de vegades ser diferent pot acabar en un futur brillant. Un exemple de cultiu apartat des del principi , poc valorat pel color fosc de la seva farina, i que va haver de recórrer un llarg camí per ser seleccionat i millorat com a cultiu, va ser el de l’sègol.
Entre 12 i 15 mil anys enrere va néixer l’agricultura, en una regió coneguda com la Mitja Lluna Fèrtil, que abastava els antics territoris d’Egipte, Mesopotàmia i Pèrsia. l’ésser humà estava abandonant el seu comportament de caçador i recol·lector i en el seu canvi cap a una vida més sedentària, va començar a conrear la terra. ¿ Què buscaven els nostres antepasad us agricultors quan van començar a domesticar plantes? Segurament van triar les espècies amb grans més grans, i si aquests es reunien en gran nombre dins d’alguna cosa fàcil de recol·lectar, com una espiga, millor. D’aquesta manera, algunes plantes com el blat o l’ordi, que complien amb aquests requisits van figurar entre les primeres a ser domesticades, però juntament amb aquests cereals, els éssers humans van seleccionar també, sense saber-ho, algunes males herbes que els acompanyaven.
I així va començar la història de l’sègol (Secale cereale), que com a mala herba va acompanyar, fonamentalment, a l’blat ja l’ordi en la seva expansió cap a regions més allunyades a nord, l’est i l’oest del seu centre d’origen. Quan el sègol arribava a regions amb hiverns més freds, o amb sòls més pobres, feia valer la seva rusticitat i produïa més i millor que el blat i l’ordi, al costat dels quals creixia, i en alguns llocs els va reemplaçar.
Però per què els primers agricultors no es van desfer d’ell si era una mala herba?
Bona pregunta. La resposta a el dilema, és que el sègol s’assembla molt a l’blat, i quan diem molt, és molt. És un fenomen biològic conegut com mimesi. El mimetisme exclusiu de el món vegetal es denomina “mimetisme vavilovià”, en honor a l’genetista, botànic i agrònom rus Nikolai Ivànovitx Vavílov (1887-1943) que va ser qui el va estudiar. Va ser el primer defensor de la genètica com a eina per millorar les plantes cultivades , i en aquest sentit va assenyalar que la selecció artificial, exercida per l’ésser humà, de certes característiques podia afavorir fenòmens mimètics en algunes plantes, amb conseqüències imprevisibles, encara que a l’inrevés del que molts podrien pensar, no sempre negatives. la d’el sègol, per exemple, és una història de mimetisme vavilovià amb final feliç, com la de l’aneguet lleig.
Nikolai Vavílov, considerava a l’sègol un “cultiu secundari”, en contrast amb el blat i l’ordi, que van ser deliberadament domesticats, és a dir eren “cultius primaris”. Molts consideren que en l’Edat de l’Bronze, any 3.000 AC, el sègol ja era cultivat a Europa Central. Però les dades més precisos indiquen que en l’Edat de Ferro, cap al 1.000 A.C., recentment es va fer comú als Alps Orientals, al voltant de la mar Negra i en zones marginals de l’oest i nord d’Europa. Totes àrees amb clima continental, amb estius secs i hiverns molt freds. Aquestes condicions es reflecteixen avui en els requeriments de l’sègol cultivat. És un cereal molt resistent, capaç de germinar a temperatures realment baixes.
De bruixes i pelegrinatges santes
Amb l’avanç de la civilització agrícola, el sègol es va convertir, gairebé , en l’única font per obtenir hidrats de carboni per als habitants dels nous estats de centre i nord d’Europa. Tot això entre els segles V i XIX. Però juntament amb el consum de sègol, arribaven també notícies d’una malaltia anomenada Foc de Sant Antoni, acompanyada de febres terribles, convulsions i horribles al·lucinacions. En els primers temps es desconeixia la causa, que avui sabem es deu a el consum de sègol contaminat amb un fong, Claviceps purpurea, vulgarment conegut com “clavíceps”. Un dels remeis més eficient per curar la malaltia era pelegrinar a Santiago de Compostel·la. l’explicació és simple. Quan els pelegrins travessaven els Pirineus, deixaven de menjar pa de sègol, i començaven a ingerir pa de blat, desproveït de sègol banyut.Eren temps foscos i plens de supersticions, i alguns signes de la malaltia de Sant Antoni, van ser presos com a manifestació de possessió diabòlica. Les al·lucinacions i convulsions van portar a les autoritats a acusar-los de bruixeria i pactes amb el diable. Tal va ser el cas, una vegada que el sègol va arribar a Amèrica. De fet, en els judicis per bruixeria de Salem (actual estat de Massachusetts, Estats Units) el 1692, 18 persones, la majoria dones adolescents, van ser condemnades a la forca. Les famoses bruixes de Salem.
A Amèrica de Sud, el sègol va arribar de la mà dels conqueridors espanyols i portuguesos on va haver de competir amb el blat de moro i el blat. Finalment, va ser introduït a Xile per les colònies alemanyes que, al segle XIX, es van assentar en el centre i sud de país andí. Avui dia, els principals països productors són Rússia, Alemanya i Polònia, on la farina i el pa negre de sègol són símbol de la bona rebosteria i el bon paladar europeu.
Més bo que el pa, de sègol
el pa de sègol té un color més fosc, una textura més esponjosa i un sabor una mica més amarg que el pa blanc de blat , però és una excel·lent opció nutricional, segons l’Organització Mundial de la Salut. Durant molt de temps, el sègol va ser considerat com a aliment dels pobres i de la ramaderia, però actualment està canviant el seu “estatus” nutricional. Amb els grans d’aquest cereal s’elabora una farina, amb la qual es fan aliments rics en hidrats de carboni de absorció lenta, és a dir que s’assimilen en forma més progressiva, la qual cosa ajuda a mantenir més estables els nivells de sucre en sang. El pa elaborat amb sègol té a més un elevat contingut en fibra, superant en aquest sentit a la civada, i un baixa aportació en greixos, amb predomini d’àcids grassos essencials Omega-6 i una mica d’Omega-3. en concret, cada 100 grams de pa de sègol aporten 48 grams de carbohidrats, uns 6 grams de fibra i només 3,3 grams de greixos. el sègol a més té una gran quantitat de proteïnes, superant a l’arròs, blat i civada, i aporta lisina, un aminoàcid que no es troba en altres cereals, el que li brinda un major valor biològic. el pa de sègol posseeix un alt contingut en min erales com sodi, potassi, fòsfor, calci, magnesi, ferro i zinc. És una font important de vitamines, especialment de el grup B, entre les que trobem la vitamina B1, B2, B3, B6y B9, i també posseeix vitamina E, d’acció antioxidant.
Amb la farina de sègol s’elaboren uns pans rústics molt saborosos que contenen menys gluten que els pans de blat. Són famosos els anomenats “pans alemanys” com, per exemple, el fosc pumpernickel, un pa reconegut a nivell mundial. El sègol és un cereal poc conegut en la nostra cultura culinària, però pot ser tot un descobriment per a paladars exigents.
Beneficis per a la salut
– El sègol és un aliment, no un medicament. Però ajuda a prevenir certs problemes de salut.
– Els aliments amb sègol poden ser una bona opció per als diabètics, ja que tenen un índex glucèmic baix pel seu alt contingut en hidrats de carboni d’absorció lenta. A més, ajuden a regular el trànsit intestinal per tenir una gran quantitat de fibra.
– D’altra banda, la fibra col·labora absorbint el colesterol que ingerim amb la dieta, afavorint la seva eliminació del nostre organisme.
– Pel seu contingut en un flavonoide anomenat “rutina”, ajuda a que la sang tingui major fluïdesa, i col·labora en disminuir la pressió sanguínia. Alguns estudis suggereixen ingerir dues o tres llesques diàries de pa de sègol, per reduir el risc de malalties cardiovasculars.
– la farina de sègol és important com a aliment funcional, perquè posseeix fibra dietètica, amb efectes beneficiosos per a la digestió i les afeccions coronàries, i per baixar la glucèmia i la colesterolèmia.
Final feliç
A El aneguet Lleig, un conte que s’aplica a qualsevol assumpte de la vida que en principi és rebutjat o mal vist, el colomí de cigne criat al costat dels ànecs, semblava desmanegat i maldestre. Així, el sègol que va començar com una “mala herba” de l’ blat i l’ordi, i un “cultiu secundari”, finalment va aconseguir l’estatus de c ereal conreat, “volant” a l’altura dels seus germans grans, el blat, l’ordi, l’arròs, el blat de moro i la civada.
Millora genètica de l’sègol
En l’Argentina, el sègol es sembra per produir farratge per consum animal, i per a la producció de gra, per ser industrialitzat per a consum humà. Se sembren entre 300.000 – 400.000 hectàrees de sègol, distribuïdes principalment entre les províncies de Còrdova, la Pampa, Sant Lluís i Buenos Aires. El millorament genètic d’aquest cereal a l’Argentina s’inicia al voltant de 1920, sent el primer fitogenetista l’Ing.Enrique Klein, qui en 1926 obté el primer conrear argentí de sègol que va denominar Klein CAPA. Actualment ha quedat sol un viver de l’INTA, en Bordenave, Província de Buenos Aires, que manté el seu programa de millorament genètic des de 1970. Entre les últimes varietats desenvolupades podem esmentar un nou conrear de sègol diploide, com Don Ewald INTA, que es caracteritza per tenir alta producció de farratge, grans de bona qualitat i resistència a la Roya del full, i que recentment va ser inscrit en el Registre Nacional de la Propietat de Conreessis de l’Institut Nacional de Llavors (INASE). Una altra varietat és un nou sègol tetraploide, anomenat Ricardo INTA, que posseeix un elevat potencial de rendiment de farratge, amb excel·lent estabilitat i adaptabilitat a diferents ambients, i és molt resistent a l’fred ia la sequera.
en l’Argentina el treball en millorament de sègol per a producció de gra destinat a la indústria molinera ia les indústries de galetes i fleca, va ser escàs. No obstant això, fa uns anys el INTA Bordenave va iniciar un programa de millora de sègol per obtenir varietats de major producció de gra i millor qualitat per al consum humà. Ja han obtingut línies experimentals de molt alta producció de gra, que superen àmpliament a les varietats actuals. El futur és molt prometedor.