El sushi fa diverses dècades que va arribar i es va assentar a Espanya. A molta gent li agrada la puresa i senzillesa de el gust de l’arròs i el peix de les versions més clàssiques o l’explosió de sabor d’algunes variables que juguen amb ingredients impossibles. Però el sushi que avui mengem no és sinó l’evolució d’un producte molt més antic que es va mantenir pràcticament inalterat fins arribat el segle XX: el funazushi.
Com altres plats que avui van de la mà del Japó, l’origen de l’sushi arriba des de la Xina. Fa uns quants segles la conservació de l’peix era una mica més problemàtica al no comptar amb càmeres frigorífiques com en els nostres dies. ¿La solució? L’arròs.
La presència de microorganismes naturals en l’arròs (que és ric en polisacàrids que poden produir sucres fermentables) propiciava la fermentació i la segregació d’àcid làctic. Aquest àcid, com molts altres, serveix per ajudar a conservar un producte mantenint comestible i amb una minva relativament reduïda i impregnant d’un sabor i olor característica.
Si penses en aquest procés com una barbaritat nauseabunda, podries pensar que és un procés semblant a què fem servir a Espanya per conservar els seitons en vinagre, és a dir, conservar un peix cru en un medi àcid (el vinagre) i que aporta de la mateixa manera una olor i un gust particular que a alguns s’enamora ja altres disgusta.
Però tornem al Japó, amb aquell peix conservat en arròs cuit. Amb el pas el temps i els avenços tecnològics, al Japó van començar a abraçar tècniques millors i més agradables de conservació de l’peix, principalment l’arribada i extensió de les cambres frigorífiques, i això va suposar l’inici de la fi de l’funazushi, el nostre estimat avantpassat de l’sushi .
Però, tot i que molts haurien signat una precipitada defunció, el funazushi va trobar un petit reducte a la regió de Chinmi, a la prefectura de Shiga. En aquell territori la pesca es desenvolupa principalment en el llac Biwa, el més gran de país (670 quilòmetres quadrats). En aquest llac es troba una espècie de carpa, la nigoro-buna, que es considera tot un menjar i que va trobar en la fermentació d’arròs un acompanyant estrany però perfecte.
Així, els pescadors capturen els peixos en primavera, els desescaman i s’evisceren i es guarden en sal durant uns mesos per deshidratar i dessagnar. Passat aquest temps, se’ls treu la sal i es guarden en bidons de fusta coberts d’arròs cuit, alternant una capa d’arròs amb una altra de peix. Es tanquen amb una tapa sobre la qual es posa un pes per exercir pressió. Cada any, durant un període que pot anar des d’un únic any fins als 4. Si la fermentació durarà més d’un any, se li canvia l’arròs per arròs nou anualment.
A l’acabar el procés es obté un producte que molts consideren (després d’haver estat netejat i sense rastres d’arròs fermentat) una menja però que és tota una raresa fins i tot pels propis japonesos. El peix es talla fi, en fines rodanxes i es menja amb, com no, arròs cuit.
Potser no és un plat que no tothom es plantegi provar, però per descomptat és una altra mostra de les meravelles que l’arròs i la química poden aportar a la gastronomia de tot el món.
webadminARR