La Fricasé o fricassée és una preparació en brou blanc, es talla la carn o el pollastre en trossos i es cuina a foc lent, sol portar nata, herbes i verdures per acompanyar. És un guisote fantàstic almenys aquest pollastre estava genial, riquíssim, tendre i sucós i els bolets que l’acompanyaven estaven de cinema. Tot una menja.
És senzill de preparar, jo no fred ni enharino el pollastre, el dauro a la paella per treure-li l’excés de greix, queda genial i molt més lleuger i sense el sabor tan pesat que li aporta tant de greix, els pollastres de corral tenen moltíssima, cal netejar-los molt bé abans de cuinar-los i quan acabin de daurar llençar el que t’ha quedat al fons de la paella. Aquest sistema es el vaig veure fer a Jamie Oliver, consisteix a posar el pollastre a la paella, jo faci servir el meu sauté de ceràmica, amb una gota d’oli al fons perquè no s’enganxi, després la tapem amb un plat i un pes a sobre , queda súper daurat i cruixent. Deliciós. No ho dubtis, prova i veuràs que forma tan fenomenal de cuinar.
Si ometem la crème fraîche aquest plat és totalment lihgt.
INGREDIENTS per a quatre comensals
4 cambres de pollastre del darrere trossejats en tres parts, 50 g de pernil ibèric, 1 porro, 1 ceba, 1 nou de mantega, 1 got gran de vi, 1 copa de conyac, 1 gra d’all, 2 dl de brou de pollastre, 200 gr de bolets, 100 gr. de ceps, 2 cullerades de crème fraîche, 1 cullerada d’oli d’oliva.
Per a les croutes: Pa de motlle, 1 nou de mantega, un rajolí d’oli d’oliva.
ELABORACIÓ:
Preescalfar el forn a 160 º. Per a aquesta preparació utilitzaré la meva sauté de ceràmica i una cocotte.
Mise en place:
– Tallem el pernil ibèric a tires fines.
– Piquem el porro en palets el més fins possible.
– Trossegem la ceba de forma tosca ja que l’anem a colar.
– Tallem les butlletes i els bolets en cubs.
Preparar el sofregit de ceba: cuinem la ceba a foc lent, que no prengui color, quan aquest transparent la triturem i colem. Reservem.
Daurar el pollastre:
Anem a utilitzar una sauté.
en aquestes preparacions cal enfarinar el pollastre però jo no ho faig mai ja que no ho vaig a Fregir, en la meva sauté de ceràmica vaig a posar una cullereta d’oli d’oliva, quan estigui calent col·loco els trossos de pollastre, els vaig a posar un pes a sobre (una plat amb un pot amb aigua, per exemple) i vaig a deixar que es daurin i es segellin per tots els costats. Ens quedés un pollastre cruixent i amb un color preciós. Retirem i reservem. Diluïu el suc la sauté amb brou i guardem el líquid resultant.
Preparar el Fricasé:
Anem a canviar d’estri, deixem la sauté i utilitzarem una cocotte
el primer pas és cuinar el pernil, un minut que comenci a canviar de color, el retirem amb el pollastre. Afegim el porro a la cocotte, volem que s’ofeguin fins que aquest tou, aquest procés durés uns 5/8 minuts. Li vam incorporar el gra d’all sencer (després ho trauré), els bolets i els ceps. En el moment que comencin a estar cuinades les reguem amb la copa de conyac, flamegem amb cura. Li afegim el brou de desglaceu la sauté.
En aquest moment és quan se li afegeix la farina però jo no li vaig a posar, en el seu lloc anem a incorporar dues cullerades soperes de sofregit de ceba, el vi , el brou i la crème fraîche. Li donem un bull i incorporem el pollastre. Tapem i posem al forn, deixem que es cuini a foc lent. Cada 15 minuts revisem com va la cocció, sol trigar entre 30/45 minuts.
Preparem unes croutes, AQUÍ tens les instruccions.