@ pabloamado1
Un equip d’investigadors, liderat des de l’Escola Tècnica superior d’Enginyeria Agronòmica, Alimentària i de Biosistemes (ETSIAAB) de la Universitat Politècnica de Madrid (UPM) ha analitzat l’aplicació d’ultrasons per provocar la lisi cel·lular en vins en criança sobre lies i d’aquesta manera reduir els llargs períodes de criança d’aquest tipus de vins.
en una nota, publicada al portal Tecnovino, la criança sobre lies és un mètode tradicionalment utilitzat tant en vins blancs com en escumosos. Aquest mètode consisteix a mantenir en contacte el vi amb les mares de llevat (sòlida que queda en un dipòsit o bóta després de la fermentació). Aquestes mares, estan compostes fonamentalment per llevat morta i durant el període de criança pateixen l’anomenada “autòlisi cel·lular” que provoca la cessió a el vi de determinats compostos que modificaran les seves propietats amb la conseqüent millora de la qualitat de la mateixa.
aquest tipus de criança proporciona als vins més volum, untuositat i caràcter varietal, tal com explica Juan Manuel de el Fresno, investigador de la ETSIAAB i un dels autors d’aquest treball. “el contacte prolongat de el vi amb la fa grossa modifica la composició de el vi envellit pel que aquesta tècnica influeix de forma molt positiva sobre el perfil sensorial dels vins “.
No obstant això, i malgrat les propietats que confereix als vins, el principal problema d’aquesta tècnica de criança rau en la lentitud de el procés, per aquest motiu els investigadors de la UPM es plantegessin aplicar ultrasons per accelerar la lisi cel·lular.
“l’objectiu del nostre treball era estudiar diversos compostos d’interès enològic en vins negres envellits en criança sobre lies assistides amb ultrasons per determinar si l’aplicació de la soniación (ultrasons) modificava la composició i les propietats “, explica de el Fresno.
Vins de qualitat en menys temps
Per això, els investigadors van mesurar analíticament certs compostos que tenen una repercussió directa sobre la qualitat dels vins i sobre les seves propietats sensorials.
“les nostres dades demostren que la soniación directa d’el vi no afecta la intensitat colorant ni a el contingut en proantocianidines (responsables de l’astringència dels vins). No obstant això, redueix els antocians totals (implicats en la coloració), piranoantocianos (també relacionats amb el color de l’brou) i els compostos furánicos (amb aromes a caramel i ametlla) i augmenta els aldehids fenòlics de la fusta de roure, responsables de l’aroma a vainillina “, explica l’investigador de la UPM.
el treball, publicat a la revista Food Chemistry, compta amb finançament de Fons Europeu de Desenvolupament Regional (FEDER) a través del Centre per al Desenvolupament Tecnològic Industrial ( CDTI). Les seves conclusions són rellevants ja que constaten que l’aplicació de la soniación als vins, no només agilitza el procés, sinó que no modifica les propietats dels mateixos, podent fins i tot millorar algunes de les seves característiques.
“La aplicació d’ultrasons en vins en criança sobre lies és un mètode interessant que permet reduir de forma significativa el temps de criança, presentant a més alguns avantatges com l’augment de l’extracció de compostos d’importància organolèptica procedents de la fusta de roure com els aldehids fenòlics ” , conclou el professional.