Imatge: WikimediaLa salsa holandesa es talla amb facilitat. No obstant això, per aconseguir una emulsió perfecta, n’hi ha prou de seguir una sèrie de recomanacions en la seva preparació. Com totes les salses emulsionades i, especialment, les que compten entre els seus ingredients amb mantega, cal evitar que el recipient estigui massa calenta, no s’ha d’incorporar la mantega amb rapidesa i la salsa, un cop acabada, ha de reposar de forma adequada.
Elaboració clàssica
Els ingredients necessaris per preparar la salsa són: mantega, rovell d’ou, suc de llimona, sal i pebre blanc. Es fan servir quatre rovells d’ou per cada mitjà de quilo de mantega, encara que pot haver-hi variacions en funció de l’ús que se li vulgui donar.
Un cop elaborada i fins al moment de la seva ocupació, aquesta salsa s’ha de conservar a l’bany maria
aquesta salsa s’elabora a una temperatura que oscil·la entre 40 ºC i 70 ºC. A una temperatura més baixa, la mantega es solidifica, mentre que si és més alta l’ou es qualla. Per començar, s’aboquen els rovells en un bol, s’acosten a una font de calor i es baten amb una mica de suc de llimona i sal. Una vegada que han agafat temperatura i cos, s’agrega la mantega calenta. La incorporació de l’ingredient estrella es pot realitzar de diferents maneres: aclarida, en textura de pomada o líquida, segons tingui més o menys calor.
A continuació, es barreja tot amb una vareta, prop de la font de calor perquè es produeixi l’emulsió de tots els ingredients. La salsa holandesa ha de quedar ben lligada, però no massa espessa ni brillant. No obtante, si espessa massa, es pot afegir aigua, un fons o brou bàsic. Aquesta salsa s’ha de conservar fins al moment de la seva feina a l’bany maria.
Trucs per a un bon resultat
Si el recipient que s’utilitza està massa calenta, es pot afegir un glaçó de gel a la preparació. Per a això, caldrà situar-la fora de foc, batre amb força i barrejar a mesura que el gel es fon. D’aquesta manera, s’equilibra la temperatura de la salsa i el recipient, i l’emulsió quedarà homogènia. En cas contrari, si la barreja de la mantega està freda o amb poca temperatura, es bat un rovell d’ou juntament amb una cullerada d’aigua calenta en un bol a part a l’bany maria, i s’incorpora mentre s’agita poc a poc la salsa holandesa -que tindrà aspecte d’estar tallada- fins aconseguir una textura fina i cremosa.
l’habilitat per elaborar aquesta salsa està en batre els rovells d’ou amb una mica d’aigua fins que, a l’aixecar la batedora o les varetes utilitzades en l’elaboració, quedi lleugerament agafada i caigui de forma contínua. Després d’aconseguir aquest pas, és molt fàcil afegir mantega clarificada sense deixar de batre per aconseguir una emulsió espessa.
Tot i no ser necessari un recipient especial, sí que és recomanable preparar la salsa a l’bany maria per que el receptacle sempre es mantingui a una temperatura propera als 40º C i evitar així que es talli.
USOS DE LA sALSA hOLANDESA
La salsa holandesa es utilitza per acompanyar carns, peixos, mariscs i verdures. També com a guarnició dels espàrrecs frescos, per cobrir els ous escaldats que més tard es gratinaran a forn o per daurar el peix a l’grill, el marisc a la planxa o les verdures rostides. La preparació clàssica és punt de partida de l’elaboració de diferents salses, amb només afegir diferents ingredients. Alguns exemples són:
Salsa Muselina, en la qual s’incorporen unes cullerades de nata muntada que canviaran la seva textura i sabor.
Salsa Maltesa. S’agrega un rajolí de suc de taronja sanguínia i unes gotes de curaçao.
Salsa de mostassa, en la qual s’incorpora una cullerada de mostassa de Dijon a la salsa holandesa clàssica i després es barreja fins aconseguir una salsa homogènia.
Etiquetes:
emulsió mantega salsa holandesa temperatura rovells d’ou