Es comença per un bon sofregit. És la base de tot, és l’origen d’un plat, el més íntim d’una recepta. I encara que vingui per herència, cadascun li dóna el seu toc personal.
Cada país, poble, família i en cada cuina hi ha una fórmula guanyadora. Diuen que el seu origen és espanyol. La Real Acadèmia Espanyola ho descriu com un “condiment que s’afegeix a un guisat compost de diversos ingredients fregits en oli, com la ceba i l’all”.
La santa ceba ha de suar en oli d’oliva per deixar-nos donar-nos el seu sabor i dolçor. Després van arribar l’all, els porros i amb la unió de l’Vell i Nou Món, el sofregit va arribar a Amèrica a casar-se amb el pebrot i el tomàquet. i així vam acabar, o comencem fent sofregit.
a Espanya alguns li afegeixen pebrot verd, safrà, altres nyores, pebrot choricero, pebre vermell i / o tomàquet. al sud és semblant a el de les cuines cubanes, all, orenga, brandi o xerès, i llorer. També hi ha una versió amb tomàquet ratllat que es cuina a foc lent per treure tot el seu sabor.
Els francesos en diuen salsa mare a una salsa de la qual parteixen altres salses. per això dic que el sofregit és la mare de la cuina hispana.
Reogar correctament tres o uns quants ingredients senti la base per potenciar qua er plat. A Perú el sofregit porta oli, ceba blanca i all fins per fer una cosa tan simple com un arròs blanc. ¡Tracta’l i et recordaràs de mi! Si a això li afegeixes ají groc, no et caldrà més. Ells li diuen refregit o guarniment i també ho fan amb mantega de porc, all, ceba morada, ají i tomàquet. A la cuina de la selva li agreguen “guisador” o “mishquina”, un condiment amb curcuma, similar a l’curri indi.
Com boricua, jo ho faig en el processador. Similar al que faria un dominicà, un cubà i alguns amics de Colòmbia, Veneçuela, Panamà i fins un que un altre de Yucatán.
Jo li poso 15-20 ajíes dolços (ají cachucha o gustós) amb tot i llavors, no pica. Després ceba blanca o vermella, pebrot cubanelle, pebrot, un ram de coriandre, un altre de coriandre i mica d’orenga fresc o sec (el meu avi feia servir orenga bruixot). Això ho barrejo i el congelo per tenir sempre en “estoc”. I si a aquest sofregit el trobo tomàquet, achiote i llorer, em queda un “mojo crioll” per cuinar qualsevol marisc, ¡mare puríssima!
si seguim en aquest viatge llatinoamericà, Nicaragua li posa chiltomas, que és com li diuen als pebrots, i un raig de llimona o vinagre blanc.
Ull! Temperatura mitjana, perquè suïn i no es daurin. El més important a l’cuinar-lo és la paciència perquè així els sabors es puguin manifestar en el seu entorn.
A Mèxic en diuen segur i podria tenir all, ceba, Xile cascavell, serrà o jalapeño, comí i algunes vegades cebollí (ceba de Cambray), jitomates (tomàquet), achiote, epazote o coriandre, Xile guajillo, moreta o ample, entre d’altres. Mentre vaig escrivint penso en uns gambetes a la diabla o de Veracruz amb aquest sofregit … i em dóna la gana, seguim.
A Costa Rica li afegeixen api a la barreja d’all, ceba, Xile dolça i coriandre. I a Xile és una cosa tan senzilla com ceba, pebrot verd i vermell, orenga, comí i algun ají. A la costa de Panamà ho fan, com a les Bahames i algunes cuines de Jamaica, amb Xile de cabro o goat pepper.
Els ingredients que li posen el gust de tardor als teus plats
Alguns veneçolans i bolivians li diuen ofegat igual que a Colòmbia on també li diuen hogao. I a Equador es diu refregit i porta oli, all, ceba paiteña (similar a la vermella), comí, achiote, orenga, sal i en ocasions fins ají groc.
La veritat és que no hi ha una forma correcta o incorrecta. Però res es compara amb un fet a al moment.
Aquest mes celebro la meva carrera donant un seminari de el sofregit en Latin Summit d’prestigiós Culinary Institute of America a la ciutat de Sant Antoni. Hi ha molt per explicar. Fes que la teva àvia i la teva mare estiguin orgulloses de la teva saó i que mai mori la tradició.
Doreen Colondres és celebrity xef. Autora de el llibre La Cuina No Mossega. Segueix a Facebook i Instagram @DoreenColondres i visita www.LaCocinaNoMuerde.com, www.TheKitchenDoesntBite.com o adquireix el seu llibre a Amazon o Itunes.