El rostit a la graella sembla ser una forma relativament nova de preparar la nostra carn criolla. Si més no, en la molt acreditada obra L’Uruguai rural, de 1958-1961, el Dr. Roberto J. Bouton, un dels més acreditats estudiosos de les nostres costums no esmenta una sola vegada la paraula graella.
El rostit es feia, i es fa encara a l’interior país, en una peça de metall, un fierro, anomenat graella, establert a la terra on es penja la carn verticamente en forma inclinada i sota es fa el foc.
en el diccionari de l’Acadèmia Espanyola graella no vol dir això: figura com una ‘vareta punxeguda en què es clava a la terra i sobre ella es posa a el foc el que es vol rostir, pes aquesta definició no s’assembla a la imatge que estem veient sinó més aviat al que aquí anomenem Espeto.
En el Riu de la Plata, no solem fer servir el espeto, però tots els que han viatjat a Rio Grande do Sul coneixen aquest punxa amb què se serveix la carn. A Rio de Janeiro, el servei de carn sense límits, fins que el client aguanti, es diu rodizio i, al sud del Brasil, espeto corregut. La paraula Espeto ve de molt antic, de segle V, quan els gots van envair la Hispània romana i van introduir algunes paraules, no moltes, perquè van ser molt ràpidament assimilats, però una d’elles va ser spitus ‘punxa graella’, que va quedar fins als nostres dies a espanyol i portuguès brasiler sota la forma Espeto. Però els gots també van envair la península itàlica on van portar el seu spitus, que a la terra dels cèsars va donar lloc també a Spiedo, que entre nosaltres no té tant a veure amb el rostit sinó més aviat amb la carn de pollastre.
Però tornem a la graella, element essencial de l’rostit, sembla haver portat el seu nom de l’got parra, que feia referència a un terreny de cultiu tancat. Al segle XV, ja Nebrija esmentava si diminutiu graella com una ‘espècie de reixa que s’usa per rostir la carn’. Aquest nom crec que és exclusiu de l’castellà, en portuguès es diu grade de el llatí Crates, que per als romans era un reixa feta amb canyes, per descomptat que no l’havien d’usar per fer rostit. I aquí arribem a la barbacoa, que molts creuen pres de l’anglès barbecue. És possible que ens hagi arribat de l’anglès nord-americà, però és veu oriünda de l’taíno, una llengua dels pobles originaris de les Antilles, llengua en la qual barbacoa significa precisament graella. Després per metonímia el nom barbacoa, de sinònim de graella, va passar a ser sinònim de el rostit o de el lloc on es fa el rostit.
Però hi ha altres formes de preparar el rostit sense graella ni graella. En lloc de la graella, que en realitat en ferro amb un ganxo sobre el qual es penja la carn, es clava a la terra una armadura en forma de creu on dóna suport al costellam.
Les achuras són les entranyes d’una res sacrificada. Però, d’on ens ve aquesta paraula? doncs prové de la llengua quítxua, en la qual significa ‘porció d’alguna cosa que es reparteix entre diverses persones, Es va començar a utilitzar al nord de l’argentina durant el temps de la conquesta, però amb un canvi de significat: els conqueridors i colons criolls van passar a designar amb aquest nom a un ‘tros de carn que es dóna a què ajuda a voltejar i esquarterar un cap de bestiar’. I més tard va passar a referir-se específicament a les vísceres. I això ens deixa el verb achurar ‘treure-li a un animal les entranyes’.
No vaig a enumerar aquí totes les achuras, però val la pena esmentar el chinchulín (de l’quítxua ch’únchull). Era el nom que tenia en aquesta llengua originària l’intestí prim comestible d’ovins o bovins. A Xile se’ls coneix amb un nom més proper a l’quítxua: chunchules o chunchulla. A Colòmbia es diuen, segons la regió, chunchullo o chinchurria i se serveixen picats abans de l’rostit. A l’Equador, on es parla quítxua, l’curiosament chinchulín es diu budell mishki. El chinchulín o budell mishki el mengen rostit i amb mandioca.
A Veneçuela, es diuen com a una de les regions de Colòmbia: chinchurria, i òbviament es prepara rostits a la graella. A Perú ia Bolívia, zones de el quítxua, són conochidos com choncholí i es condimenten amb cert tipus d’ají, ceba i all, abans de portar-los a la graella. Aquesta última preparació (encara que no el nom) és herència dels esclaus africans arribats al Perú des d’Angola per treballar en els algodonales i sucreres de la costa surcentral de país. Avui és un menjar típic de la gastronomia afroperuana.
D’on ens ve el nom rostit? Els romans, per descomptat ja menjaven carn rostida.L’anomenaven assado, amb ss com en el castellà antic de el participi passiu de l’verb assare, igual que en el castellà antic.
I aquí hem de parlar de l’rostit de tira , que també es diu tira de rostit, tira de costella, costella en tira, costella carregada o simplement, rostit, és un tall carn vermella. El seu origen va tenir lloc al frigoríficoThe River Plate Fresh Meat, al nord de la regió metropolitana de Buenos Aires, el 1882, va experimentar per primera vegada aquest tipus de tall.
Els argentins diuen que va ser el primerfrigorífico d’Amèrica i d’Amèrica Llatina en exportar carn congelada a Europa. El costellam de l’animal és tallat de forma transversal en “tires”, de manera que el tall inclou trossos d’os, els coneixedors diuen que la carn enganxada a l’os és la més saborosa. El rostit de tira és un tall habitual en les graellades de Argentina i d’altres països. En aquest tipus de tall, la carn de l’costellam està infiltrada de greix el que, juntament amb la medul·la de les cel·les òssies, li atorga un cop rostida, un sabor i aroma particular. A greix d’aquest tall se l’anomena greix de pella.
Bé, però el rostit és a les brases, i aquí ens veiem davant d’una paraula d’origen poc clar, potser pre-romà, diu Corominas, és a dir, pròpia d’alguna de les moltes llengües que es parlaven a la Península abans de l’arribada dels romans, al segle iII a. de C. no apareix, per tant, en altres llengües romàniques no ibèriques. els espanyols la utilitzen avui, però prefereixen brases. Això avui. fa alguns segles, la paraula brasa l’aplicaven només per al m etal candent, mentre que brases el reservaven per a la fusta cremada, com fem nosaltres hoy.Históricamente brases és una altra paraula exclusiva de la Península ibèrica.
Al Brasil, i crec que en alguns llocs de l’Argentina, les brases es fan a partir de carbó, queya era usat pels romans, però el carbó era ja molt més antic, era usat pels pobles prehistòrics que dominaven el foc. Els lingüistes van aconseguir reconstruir la seva història fins a una arrel kerb-, que usaven els indoeuropeus, un grup de pobles prehistòrics que van ocupar tot Europa uns 2.000 anys abans de Crist, i que ja no menjaven la carn crua.
El carbó pot ser molt pràctic, però per a nosaltres és imprescindible la llenya, que dóna un altre gust de la carn. Vegem aquest text que està en una llengua que ja no és llatí però encara no és pròpiament castellà d’un document de l’any 1127:
quod tallietis ibi ligna, et faciatis carbonem 'Corten aquí llenya i facin carbó'
Alguns recomanen específicament la llenya de coroneta, però molts critiquen el seu ús al·legant que s’estan extingint els boscos de coroneta en l’Uruguai.
En tot cas, és evident que l’ús de la paraula llenya és molt antic, mil·lenari, i que va arribar a nosaltres procedent de el llatí ligna, plural neutre de el llatí lignis ‘arbre’. Però la paraula és més antiga que els romans, 2000 anys abans que ells els pobles indoeuropeus cridava leg-no a la fusta. Però la paraula llatina també va donar lloc a l’lignit, el carbó mineral que no produeix coke.
En el maneig de foc, és important l’ús de l’atiador, que ja empraven els romans amb el verb atiar, en llatí (de el llatí attitiāre, de Titio, -ōnis ‘fumada’) per orientar les brases cap al lloc més adequat. El nom de la pala per a les brases ens arriba intacte de el llatí pala.
I el més substancial de l’rostit és la carn, que ens ve de el llatí car, carnis, que al seu torn preocedía de l’prehistòric indoeuropeu ker-. En un text de l’any 1381, de Joan d’Avinyó, s’exalten les virtuts de l’suc de carn rostida:
el Cumó dela carn assada esfuerça molt: i és liuiano de moldre: I engendra bona sang.
Però recordem que un parell de segles abans, en el Poema de l’Mio Cid, la carn no apareix ni una sola vegada com menjar: la paraula s’empra més referida a la pròpia carn de el guerrer, que és ferida, travessada per l’espasa:
Anem. Metiol per la carn endins la Llança conel pendon, Dela altra part vna braça gela fet.
Però som a l’any 1140, quan probablement poc hauria per es gaudir d un bon rostit.
Anem ara a una mica més modern: a l’chimichurri. Tots sabem el que és, aquí en el Riu de la Plata, però a Costa Rica s’usa aquesta nom per a una preparació que no és com el nostre; es tracta d’una amanida amb tomàquets, ceba, coriandre i ajíes, més semblant a l’amanida criolla.
Ara, d’on ens ve el nom de l’chimichurri?Hi ha una etimologia popular, al meu entendre falsa, que es refereix a un immigrant irlandès anomenat James McCurry, conegut com Jimmy Curry, que hauria inventat aquest condiment buscant una cosa semblant a la salsa Worcestershire, inexistent en l’Argentina de segle XIX. Aquesta anècdota va tenir gran divulgació, en certa oportunitat va ser publicada per La Nació i és admesa com a certa per molts argentins. Pot ser, però a mi em sembla poc versemblant, quan al País Basc hi ha una paraula en euskaro tximitxurri que significa “poti-poti” o “barreja”. I a la cuina basca hi ha efectivament una salsa semblant que es prepara amb all i julivert, herbes aromàtiques, ají vermell, pebre, farigola i romaní. A Lleó, Mèxic se l’anomena, chimichurri a una salsa per pizzes. Em sembla que això enforteix la hipòtesi de l’origen basc de la paraula i suggereix deixar de banda la de James McCurry.
El nom de l’xoriço ens ve de la península ibèrica i és una paraula molt antiga. en portuguès europeu chouriço que alguns, com l’Acadèmia Espanyola, vinculen amb el llatí salsicĭum, que els romans aplicaven a un menjar salat, com la salsitxa. D’altres com el etimólogo català Joan Corominas veuen l’origen de xoriço al començament de segle XVII en una forma sauricium. Però … podem dir que és una paraula sobre la qual els etimólogos han discutit molt però el seu origen no està clar.
La botifarra és un embotit fet amb sang de porc cuita , condimentada amb espècies i barrejada com altres elements com molles de pa o arròs mòlt i sal. Com sabem, pot dolça o salada. A la botifarra dolça se li afegeix mantega, sucre, fruits secs, espècies, Una altra cosa més és l’origen de la paraula, en portuguès morcela, encara que Corominas suposa un protorromance morcella. Quan diem protorromance estem parlant dels segles VIII o IX potser X.
El Diccionari de l’espanyol de l’Uruguai distingeix al nostre país diversos tipus: la botifarra a la basca, amb cansalada, arròs, espècies i ceba, l’alemanya, amb molla de pa remullada en llet i espècies, la dolça, amb panses de raïm, de vegades taronja o xocolata, la Rioja, amb mantega de porc, pa greix, pebre i clau de olor i la botifarra salada, que és la comuna, sense ingredients dolços.
L’origen de churrasco és una mica menys fosc, tot i que l’Acadèmia diu que es tracta d’una veu onomatopeica. Em sembla molt dubtós. Hi ha una veu prerromana sukarra ‘flames de foc, incendi’, i quan diem preromana estem parlant dels temps anteriors a August, el primer emperador romà. Corominas la vincula amb una paraula de l’castellà antic ‘soscarrar’, que després es va convertir en chuscarrar ‘torrar lleugerament una cosa’ i registra al Bierzo, al nord d’Espanya, churrascar, molt similar al nostre churrasquear amb el mateix significat de ‘ cremar lleugerament, tostar’
Hi ha diferents gustos per menjar el rostit. A moltes persones els agrada bé passat, el que significa alguna cosa ressec perquè ja va deixar caure la sang i molt de greix; altres ho prefereixen una mica menys passat, en diuen a punt. A mi la carn m’agrada gairebé crua, alguns en diuen belant, com si fos una ovella que encara està viva.
I la costella de la qual tant gaudim? Ve de el llatí costa. són els ossos llargs de costat, que s’estenen a partir de la columna vertebral. Costella seria llavors el diminutiu de costa, clar que amb tota la carn que envolta aquests ossos. I el costellam, que posem a les brases, el conjunt de totes les costelles.
El diccionari de l’Acadèmia no aclareix molt pel que fa a la paraula comporta, la etimologia remet a el llatí interaněa ‘intestí’. De totes maneres, ens sentim millor servits amb el Diccionari de l’espanyol de l’Uruguai, que la defineix com a ‘tall de bestiar boví, delgato, tendre i sense greix que s’extreu de l’diafragma, i també tenim la comporta fina, que en la nostra varietat lingüística significa ‘tall de carn bovina sense os, que correspon a la porció costal, (és a dir, de la costella) de l’diafragma. També tenim l’entranya gruixuda, que s’extreu dels pilars de l’diafragma a la regió costal
A qui no li agrada una pedrer? Però no tothom sap què és exactament el pedrer. És la paròtida, la glàndula salivar dels bovins. D’on ve la paraula? No hi ha molta certesa, però en l’Edat Mitjana es parlava al nord d’Espanya d’una víscera anomenada moleja, nom probablement derivat de el grec mylé, que era una carnositat que es desenvolupava en algunes aus.
Una altra amplària és el xot, que porta el seu nom dels cabrits o vedells mamons, a l’semblar com una onomatopeia del so que fan a l’mamar.Aquest nom l’hi donen a Espanya als vedells i cabrits mamons des de l’Edat Mitjana fins avui. La nostra amplària anomenada xot consisteix precisament en un tros de l’intestí prim d’algun d’aquests animals enrotllat al voltant d’una porció intestí gros que després es porta a la graella.
El ronyó és la amplària predilecta de molts. El seu nom ens ve de el llatí ren, renis i el consumim rostit, com una amplària més. Els espanyols, en canvi, prefereixen els ronyons a el xerès, un dinar més fina, que per cert no es prepara a la graella. Recordem que l’etimologia llatina ren, renis, corre paral·lela al llarg de la història amb la grega nefros, que trobem a la nefrologia, en els còlics nefrítics i en l’epinefrina.
Diuen que el bacaray és la carn més tendra, més delicada. És el nom que li donaven els guaraníes a l’vedell nonat extret de la vaca, posposant la seva sufix -ra’ý ‘fill, cria’, a el nom de la vaca. El vocabulari rioplatense raonat, de Daniel Granada, que es va publicar a Montevideo en 1898, vaig incloure aquesta veu com vacaraí, paraula aguda amb v curta, que després va ser evolucionant fins a l’actual bacaray.
La polpa és una de les poques paraules que ens han arribat intocadas, sense cap canvi, des del llatí polpa, que els romans usaven, igual que nosaltres, tant per la carn com per a la polpa de les fruites. Entre nosaltres es distingeix tant la polpa de xoriço, el peceta, com el Pulpón, que anomenem buit. Alguns noms van ser importats del Brasil pels restaurants uruguaians, com la Picanya (picanha). Segons el etimólogo brasiler Antenor Nascentes, la Picanya es diu així perquè al començament de segle passat es servia en petits trossets, per picar.
Per acabar, recorcemos que un bon rostit s’acompanya d’el vi, amb certesa la beguda alcohòlica més antiga que ha conegut la humanitat. A Uruguai, el més popular és el tannat, mentre que els argentins prefereixen el merlot, una mica més suau. Creiem (els uruguaians) que el gust aspre de l’Tannat s’adequa millor a el gust fort de la carn i les achuras. Històricament, el vi nom de el vi ens ha arribat amb poc canvi des del vinum, dels romans, que ja es venia conreant, molt abans dels romans, segurament amb un altre nom que no coneixem durant mil·lennis a la uinneas ibèriques. I en les de tot Europa, el vi era produït des de la més remota antiguitat, amb noms que van ser oinos per als grecs. En francès va adoptar, com sabem la forma vin i, en anglès, wine.