Fa uns dies vèiem tipus d’heladoras i el seu ús a casa, però per als que no us vingui de gust comprar un altre estri més per la vostra cuina, també us explicàvem com preparar gelats casolans. Això sí, preparar un gelat a casa és molt fàcil, però aconseguir un resultat final cremós no tant, per això vull explicar-vos com fer un gelat casolà cremós seguint unes pautes molt simples.
La consistència final d’un gelat està determinada per la grandària dels cristalls de gel que posseeix i la proporció de xarop que els recobreix. Com més petits siguin els vidres, i com més gran sigui la proporció de xarop líquid i altres ingredients per mantenir-los separats, més suau serà la textura de el gelat.
la mida dels cristalls i la proporció de xarop depenen dels ingredients de la barreja que fem, de com es congeli aquesta, i de la temperatura a la qual es serveixi.
ingredients
Sucre, Sucre invertit, mel o xarop de blat de moro. Són anticongelants naturals, així que com més gran sigui la proporció de sucre, millor serà la seva textura. L’ideal seria no passar d’un 18% tot i que el sucre invertit es pot utilitzar fins a una proporció de l’25%.
Alcohol. L’alcohol té un punt de congelació baix, inferior a el dels nostres congeladors domèstics pel que és un ingredient ideal per evitar la cristal·lització en els gelats. Es pot utilitzar en una proporció de l’20%.
greix, com els rovells d’ou, la nata, la mantega … Redueix la grandària dels cristalls de gel i produeix un efecte lubricant, que dóna sensació de suavitat a la boca.
Llet en pols. Proporciona a la barreja proteïnes làcties i lactosa. La lactosa absorbeix deu vegades el seu pes en aigua, el que es tradueix en menys aigua en la barreja, o sigui, menys cristalls de gel. No afegirem més d’un 10%.
Aire. Tot i que no és un ingredient en si, és un factor important per aconseguir el nostre objectiu. Hem de introduir aire a la barreja ja sigui amb el batut manual o amb màquina geladora; o bé mitjançant algun dels ingredients. Muntar les clares a punt de neu o la nata en punt ferm són dues opcions molt interessants.
Congelació
En aquest punt hem de diferenciar si el mètode de congelació de la barreja es fa amb geladora o sense. Si utilitzem una geladora el batut constant de la crema fa que s’introdueixi aire en ella, de manera que els cristalls són més petits i la barreja més lleugera.
Per contra si fem el gelat manualment haurem de batre nosaltres mateixos la crema de tant en tant. Durant la primera hora recomano fer-ho cada deu minuts. I en les següents cada trenta n’hi ha prou.
Temperatura
La temperatura ideal per servir els gelats està entre els -14 i -7 ºC. Com els congeladors domèstics no tenen les característiques ni temperatures adequades, és convenient treure el gelat uns minuts abans de portar-lo a la taula. Quant servim totes les racions necessàries, congelarem immediatament la resta per evitar la formació de grànuls.
També podem escalfar una mica la terrina de gelat al microones, durant uns 5 segons. Ho he provat diverses vegades i funciona, tot i que no m’agrada especialment aquest mètode.
He arribat a totes aquestes conclusions a força de llegir i experimentar a la cuina. Els primers gelats no van ser tot el bons que m’agradaria fins que vaig descobrir com fer un gelat cremós a casa, amb geladora o sense.
Per això no vull que us desanimeu si esteu començant a donar els vostres primers passos en el món de l’gelat, ja que seguint aquests consells en qualsevol recepta que tingueu, podreu gaudir del millor gelat artesà que us hagueu pres.
Imatge | Joyosity | Marlana | Joyosity a En Directe a l’Paladar | Com preparar gelats casolans sense geladora a En Directe a l’Paladar | Tipus de heladoras i el seu ús a casa