Queda lluny de les dimensions de l’Japan town de Sant Francesc i no produeix l’enlluernament de Ginza. Però tot arribarà. Perquè hi ha una aroma toquiota, amb efluvis de Kyoto i Osaka, a l’recórrer Chamberí. En aquest barri s’han ajuntat sabors de cuina nipona. Entre la Castellana i la frontera amb Argüelles i Chueca (on hi ha un carrer japonesizada, Reina) brilla una petita milla d’or assaonada de sushi, sopa miso, tempura, edamame, tepanyaki … De la barra de luxe a la nova taverna informal , passant per la botiga delicatessen.
Es podria dir que en Chamberí va començar el boom gastrojaponés a Madrid. Ho té clar Pedro Espina, 1 sushiman pioner des de fa dues dècades en restaurants com Suntory, Tsunami i Hanami fins a muntar Soy. “Quan va sorgir Tsunami, en un carrer petit com Caracas, el públic s’estranyava. Però vam aconseguir obrir camí, amb una opció d’autenticitat japonesa, en plena moda de la barreja panasiàtica”, explica Espina, el minimalista restaurant, de porta gris sense rètols , passa desapercebut al carrer de Viriat. Corria 199 quan va irrompre Tsunami i ara, que “Japó ja és una referència gastronòmica, en la línia d’altres capitals”, a l’entorn de Chamberí han brollat una dotzena de llocs; uns segueixen la senda purista i altres, segons la seva estratègia de negoci, aposten per les fusions (llatina, castissa, xinesa, coreana …). “La fusió és arriscada, aconseguir una melodia harmònica de sabors és complicat. Però tot moviment és positiu. Quan alguna cosa agrada es desperta al mercat. A l’entrar gent nova es trastoquen les bases, però ja no pateixo per això”, confessa Espina.
Aquesta japonesización de Chamberí té el seu perquè. És cèntric, amb artèries tant de luxe urbà com de barri popular. És una zona comercial de diferents gammes. Hi ha moltes oficines, representacions diplomàtiques … té un moviment de clientela que assumeix aquest menjar com a aliment ràpid i sa, una elegància alimentària. “Chamberí centra el japonès de qualitat. El 90% del que s’anuncia com japonès a la ciutat en realitat no ho és “, comenta Hiroshi Kobayashi, a el front de Miyama Castellana, on són habituals comensals japonesos i, per alegria dels amos,” nens espanyols a qui els encanta el sushi “. Kobayashi posa un exemple de cuina” de veritat “:” Fem el brou dashi amb alga konbu i katsuobushi (escates de tonyina), la majoria utilitza pols de pot “. Tanmateix, celebra l’abundància de locals:” Tota competència anima “. “L’augment de l’interès és un factor positiu per al sector de l’turisme”, afegeix Koji Nishizuka, responsable de l’agència Destinacions Asiàtics i de la revista OCS News. “Com a bon japonès-madrileny”, està fascinat pels bars de tapes. El que no li agraden són els succedanis: “Hi ha molts restaurants que ofereixen sushi i sashimi simplement perquè la gent els demana”.
A més de mestre de reiki i arts marcials, Pere Espina ell és un itamae, expert en tall i elaboració de sushi. Amb llarg aprenentatge al Japó (la seva dona i encarregada de sala és d’allà), va passar pels durs requisits que el sensei (mestre) imposa als seus alumnes: “et pots passar tres anys rentant arròs i altres tants fins que et deixen tocar i tallar el peix”.
Tot i que entre la iniciativa local hi ha els qui passen l’alt llistó dels japomadrileños. “És imprescindible oferir peix cru d’alta qualitat”, subratlla Mónica Fernández, cap de sala i sommelier de Sushi 99 (a Ponzano). Pensa que “si l’oferta és bona agrades i dures; els autèntics es mantenen, els que es disfressen no “. “Tenim clientela fixa i cada dia nova. La gent aprecia que la cuina japonesa és sa, lleuger i diferent i sap pagar la qualitat”. I la qualitat no només està en les preparacions de luxe, hi ha tota una gamma de cuina casolana, barata i gourmet (B-kyu gotochi gurume) que inclou preparacions bullides, rostides, fregides, a la planxa, pasta … “Seria interessant que els espanyols sàpiguen com és el menjar japonès quotidiana”, diu Taeko Ueda, responsable de l’Oficina de Turisme de Tòquio. Un d’aquests exemples de menjar assequible que s’obre camí és l’okonomiyaki. Plat de supervivència molt popular a Osaka i implantat en les nombroses tavernes (izakaya) de Tòquio i altres ciutats, és com una crêpe on les verdures, la carn, el peix i els ingredients que el xef o els clients vulguin afegir, componen un plat per compartir que sadolla estómacs.
En aquesta línia treballa Hanakura, al costat de la plaça d’Olavide. Keigo Onoda no s’elabora en una planxa amb vista a el públic, compon el plat a la cuina, però el sabor no difereix de les izakayas del seu país.Confessa que li agradaria tenir els clients recolzats a la barra, però l’estructura de el local de moment no ho permet.
A dues passes de l’bull culinari a Chamberí, el centre cultural Fundació Japó difon tot el relatiu a les arts de país de el sol naixent. I entre les arts gastronòmiques, tallers de sushi i de menjar decorativa (kyaraben).
Irene d’Álvaro, un dels socis fundadors de la botiga Daisuki, inaugurada a principis d’aquest any, corrobora que la clientela japonesa compra els seus productes. Daisuki està impulsat per espanyols “enganxats al menjar nipona”. Compta amb ingredients, estris i llibres, té barra de sushi -on oficia Go Majima, un ex xef de Miyama- i organitza tallers de sushi en col·laboració amb Addictes a Menjar Japonès. aquest web estén la seva xarxa als telèfons intel·ligents: els addictes podran ubicar pistes Oishii (riques) quan es moguin per Madrid i Barcelona, anuncia Roger Ortuño. “Està bé que vagin sorgint tavernes a la manera izakaya”, però demana “qualitat” i exploració de conceptes: “Que s’especialitzin i s’atreveixin a fer més coses bones. Que la morralla de l’fals japonès quedi fora “.