Polenta, els famosos corn flakes, whisky i molt més. Impacte i origen d’un gra clau en la cultura gastronòmica global.
Per Alejandro Maglione
Possiblement , el contacte més freqüent que tenim els porteños amb el blat de moro sigui a través de l’consum de la polenta que ens van llegar els nostres avantpassats italians. El que no se’ns va acudir reflexionar és que els pobres italians no van poder crear el plat fins que va arribar el blat de moro d’Amèrica i s’havien resignat a menjar una polenta basant-se farina d’ordi o sèmola de blat.
de vegades em pregunto: ¿per què els porteños van deixar de preparar mazamorra? Les vinyetes de l’època colonial solen descriure a negres voceando seu producte a les places i carrers: “Mazamorra calent, per a les velles sense dents …”. En fi, aquest és un altre tema. Seguim.
El periodista espanyol Ignacio Medina fa una interessant reflexió sobre la revolució alimentària que va significar l’arribada a Europa dels productes americans: “el gran tresor de el continent colonitzat a partir d’el 12 d’octubre de 1492 estava en els productes que definien l’essència de la seva dieta alimentària” .
i continua: “Amèrica va proporcionar a el món alguns dels pilars de l’alimentació de el futur. va regalar la papa i el blat de moro als europeus, va presentar la yuca (mandioca) als africans, va donar carta de naturalesa a la cuina mediterrània, va entronitzar la picor a les nostres rebosts, va oferir els fesols i va concedir la recompensa afegida de les seves cacaus. Europa va correspondre traslladant el blat i l’arròs, al costat de hortalisses -ceba, all, porro … – que avui són bàsiques en la dieta americana. El cebiche seria un plat impossible sense el coriandre, la ceba o la llimona “.
La reflexió de Medina és més extensa, perquè també esmenta que Amèrica va enviar els seus galls dindi i Europa va respondre amb les seves vaques, bens i porcs , a més de gallines i ànecs. Sens dubte molta i interessant tela per tallar.
Els primers rastres de la relació de l’home amb el blat de moro es remunten entre els 7.000 a 10.000 anys, en què es troben les evidències del seu cultiu a Mèxic. I és aquest país el que li presta el seu nom per el seu baptisme científic: Zea mexicana encara que és un altre genèric el que permet reconèixer-millor: Zea mays.
El blat de moro apareix tant cultivat per asteques i maies, com per tot l’imperi incaico, sent utilitzat per les tribus nòmades tant de sud de el continent com a Amèrica de Nord. És Colón el que porta els primers-los a Europa, i en una generació la seva difusió en els països de sud és explosiva. Tal va ser el seu èxit, a diferència de la papa, que va ser més sospitada per provenir de sota la terra demorant el seu aprofitament per a aliment humà, que al País Basc arrasa amb els cultius de pomes. Gairebé porta a l’extinció les pomeres, que eren la base de la indústria sidrera, que recentment es recupera segles després, ja entrat el segle XX.
en 1600 ja era cultiu comú a Europa, i per 1700 era un dels cultius més importants a la conca de l’Yang-tse Kiang, a la Xina. Tan ràpida i total va ser la seva adopció per aquestes terres, que al segle 18 es debatia a Europa si el seu origen era … xinès o turc!
Curiosament, avui els científics coincideixen que en els seus orígens el blat de moro era una pastura, que donava una espiga molt prima amb una sola filera de grans. Grans que eren molt durs i se’ls torrava a el foc fins que “explotaven”, alliberant-se de aquesta coberta molt dura que els recobria. Els nostres ancestres deuen haver ignorat que donaven origen al que anomenem pochoclo o crispetes.
El que sempre va cridar l’atenció als científics és la facilitat que té aquest cereal per mutar, raó per la qual avui es coneixen 300 diferents varietats i denominacions, tant de la seva planta com de les seves parts, com ser: adaza, arcazaba, arto , Artua, borona, blat de moro acerat, blat de moro groc, blat de moro ataronjat, blat de moro arròs, blat de moro ensucrat, blat de moro blau, blat de moro blau-blanc, blat de moro barbut, blat de moro blanc, blat de moro cap de clau, blat de moro calat, blat de moro canari, blat de moro de pollastres, blat de moro daurat, blat de moro daurat-blavós, blat de moro gegant de Canadà, blat de moro Guija, blat de moro morat, blat de moro morat-clar, blat de moro morat-vermell, blat de moro morillo, blat de moro negre, blat de moro fosc, blat de moro perla, blat de moro vermell, blat de moro vermell-fosc, blat de moro rosetero , millo, pal de pinya de blat de moro ros, Paniza de blat de moro, Paniza vermella, panís americà, pa Nizo bast, panís gros, panís tostonero, blat d’Índies, blat de moro, blat de Turquia, zuro de panotxa.
la seva gran mida i la facilitat del seu cultiu el converteixen en el tercer en la producció mundial, darrere de l’blat i l’arròs, sent el principal aliment des d’Àfrica a Àsia, és clar en el seu Amèrica originària, i només a Europa el seu ús com a aliment per a animals supera al consum humà.Cap altra planta al món té un rang d’adaptació tan ampli: el blat de moro creix des del nivell de la mar fins aproximadament els 3.500 metres d’altura, en climes secs, humits, salobres, fèrtils o difícils.
Es la fa servir en una varietat infinita de processos industrials i alimentaris. Als Estats Units va ser aviat aprofitada per fer el whisky; al nostre país no hi ha cuiner que no tingui a mà la seva midó per espessir les salses o els farcits dels seus pastissos; també a la cuina el trobem com un xarop saboritzant o bé per proveir la viscositat que falta en alguns dolços.
Magnífic producte és l’oli que s’obté d’ell. I ara la moda és utilitzar-lo com a base per a biocombustibles. I això amb relació als seus grans, però no oblidem que s’utilitza el 100% de la planta. Un ingredient tot terreny!
Aturem-nos en el whisky o bourbon, que el seu origen es reconeix en el comtat de Bourbon a Kentucky. Aquesta va ser la beguda preferida de Frank Sinatra. La llei diu que ha de contenir un percentatge de 50 a 70% de blat de moro en la seva elaboració, la resta poden ser blat, ordi o sègol maltejats. Però el gran protagonista torna a ser el blat de moro.
Anant a les varietats que ens són més familiars, el que sospiten la major part dels antropòlegs és que inicialment va ser el blat de moro pisingallo, també conegut com flint el més usat, perquè les restes que es van trobar eren de pochoclo o crispetes. És a dir, que els pobles originaris ho cuinaven sobre les flames o les brases fins a fer explotar, i així ho van observar i van comptar els primers europeus que van arribar al nostre continent.
El blat de moro blanc és el que nosaltres anomenem choclo seguint la veu quechua que ho identificava així, o semblant: chuqllu. I així com l’hi reconeix a Bolívia o el Perú. És el blat de moro que fem servir freqüentment per menjar quan està tendre abans d’haver arribat a la seva maduresa. Aquest blat de moro envelleix malament, perquè s’asseca arrugant prenent un pèssim aspecte.
El blat de moro blau és ben conegut al nostre Nord-oest i en tota Bolívia i Perú, país on l’hi s’elabora com una de les begudes nacionals: l’exquisida chicha habitada. El blat de moro dolç és una varietat nord-americana que ha avançat en la presència a les nostres botigues de verdures.
El blat de moro groc que vira a l’taronja vermellós, per explicar-ho de manera campera i per a res científica, és duríssim quan s’asseca, i algun segurament recorda que en la infància era comú en el camp que la família entretingués als nens els dies de pluja, manant-los a l’galpón a desgranar blat de moro ” per a les gallines “. Aquest treball es feia fregant un mar-lo contra un altre, el que produïa un despreniment bastant fàcil i immediat dels grans.
Però compte, el llistat de blats de moro que hi ha a les nostres províncies de el Nord-oest és moltíssim més ampli. Justament, una de les coses que ens sorprenem a l’arribar a aquesta regió és veure els grans de blat de moro enormes, que ens són desconeguts per als porteños i escoltem que en diuen “malnom” quan està cuit. És sorprenent la quantitat de varietats i denominacions que existeixen en el nostre NOA.
Fora del nostre país, alguns dels plats més populars que s’elaboren són: truites i diversos plats fets amb elles com tacs, enchiladas, burritos , chilaquiles i quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, sopa de elote, arepas, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, grassonetes, tlacoyos, huaraches, molotes i tamales.
Qui hagi provat a Quito el locro de papa possiblement s’enamori de l’plat, on el blat de moro i la patata fan un matrimoni perfecte.
Nosaltres sabem bé d’utilitzar-lo en tamales, humitas en chala, humitas, locros, guaschalocros, pastissos, empanades, per preparar chicha, en tot tipus de guisats com la carbonada, en olles on és infaltable ( ¿pot haver choclo més ric que el que es va cuinar en una olla?). I la llista és extensa i segueix.
Parlant de chicha, probablement el més important ús antic de el blat de moro és en l’elaboració de la chicha o Asúa. Es tracta d’una beguda fermentada a força de blat de moro. Les receptes són innombrables: a força de farina o de blat de moro germinat, sol o endolcit, amb o sense espècies o fruites, amb més o menys grau alcohòlic. De la manera que sigui, aquest elixir de vida no pot faltar en tota festa o treball comunitari.
En les sèries de televisió veiem freqüentment els protagonistes a l’hora de l’esmorzar maniobrant enormes caixes que contenen els desitjables corn flakes. Quin és el seu origen? En la dècada de 1860, W. K. Kellogg va començar a elaborar una pasta a força de farina integral de blat, civada i blat de moro. Tallava unes petites peces i les torrava en un forn per posteriorment empaquetar. Va ser l’inici de les famoses hojuelas conegudes com flocs de blat de moro.A la fórmula original se li van afegir sucres i altres components i posteriorment es van elaborar exclusivament de blat de moro .
Com sigui , tots els pobles precolombins consideren a el blat de moro un regal dels déus, i una mica de diví ha de tenir per totes les virtuts que té aquest magnífic producte de la nostra terra . I ara sí, a posar en funcionament la nostra imaginació culinària, sabent que el blat de moro dóna per gairebé tot o tot i que Amèrica és blat de moro.